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第536章 唐大厨你这肉丸子保熟吗?(1 / 1)

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葵花大斩肉,蟹粉狮子头!开国第一宴上,这一口大肉圆子没人不爱。但离了宴会,肯做这玩意的厨子就少了。实在是太累了啊!这狮子头和四喜丸子的一大差别。就是四喜丸子用的是肉馅儿,而狮子头用的是黄豆粒大小的肉粒!要上好的猪肋条,不能太新鲜,需得冰箱里冻上数个小时,缓过二师兄刚嘎的那阵子,让收缩的肌肉再松松。等变的软嫩得宜时,取六成肥,四成瘦,细细剁成臊子。这活儿可费时间,当年某人剁了三十斤就要拔刀砍人。大点的饭店要做这个,少说一天得剁个八十斤!区别是当年郑屠是自家买卖,不快活还能撂挑子不干。如今的厨子瞅瞅工资,终究是不好暴打食客和老板。只能含泪剁肉,剁完加点姜米,葱花黄酒什么的调调味,水淀粉黏糊黏糊。条件好的,还会放上虾籽,蟹肉和马蹄,增加几分鲜甜。然后就可以拿出想打老板和食客的力量,打肉了!是的,因为这肉是粒状,不好粘合,想要承受数个小时的烹煮而不裂开,就得抓起来,反复的——打!摔!这么摔个八十斤……摔完三天还能干手艺活,都算天赋异禀!更难顶的是,这玩意特别容易暴露厨子的水平。上等狮子头的品鉴标准是很离谱的。首先,狮头狮头,整个肉圆子表面要有天然纹路,如同雄狮鬃毛,或者一朵千丝菊花。其次,吃狮子头,尤其是清炖的狮子头。讲究一个不需牙咬,入口即化!至于怎么拿捏好肥瘦和力道,让这肉丸子锅里翻滚几小时都不化,进嘴就能化?别问,问就是怎么别人行你不行?菜就是菜,菜就多练,蚁钳是蚁钳,现宰是……后面就别说了,厨子已经提刀赶来了。唐磊这倒是没有吃饭的敢跟他哔哔这个。但他也不慌,当场掏出一个力大无穷的小叶摆在盆前。摔吧,亲爱的,不锈钢的盆儿,不怕烂。托神奇小叶的福,唐磊最后获得了数个至尊加大版狮子头——

足有人拳头大!此刻端上桌来,盖子一掀。刚刚还在说一碗不够的毛子瞬间闭嘴了。他们瞅着这大肉圆子:“实,实心的?”“唐大厨,你这丸子保熟吗?”“我做饭的,能端给你生肉圆子?”唐磊随手拿过腰间别的西瓜,啊不,菜刀,往大狮子头上一捅。丰沛汁水与细嫩的肉馅儿一同散开!毛子们齐齐咽了口口水。“不好意思,搁这呆久了习惯了,”唐磊挠了挠头。“没别的意思哈,就是想说一声——”直接一口咬下去品鉴狮子头的方法虽然正宗。但是……真的很烫,很烫啊!狮子头有很多种烧法。先油煎再红烧的,花纹好看。用糯米滚蒸的,米香浓郁,一碗直接干饱。而清炖就要麻烦点。本来大团肉就不易熟,煮完肉要入味,汤还要清。所以这狮子头下锅,还有点小技巧。汤底首先得是吸去了杂沫的清高汤。翻滚的时间还不能超过三分钟,滚一遭就要转小火,否则这汤就浑了不好看。狮子头底下,垫上一层排骨和猪皮。排骨味重,浓香,可以弥补这道菜稍显清淡的香味。而猪皮,则在漫长的熬煮中出了胶质。所以这一碗狮子头出来,是汤清却不寡淡,色白却不稀薄。“要的就是这一点勾人的鲜味,欲迎还拒的黏着唇齿,让人喝过一口,就忍不住咂咂嘴,反复回味……”话音未落,唐磊在一片轻微的“啧啧”声中轻咳一声。“所以先生们,吧唧完嘴了吗。”(作话:和一群川渝人吃火锅,他们看着我的料碟自闭了?不懂一碗麻酱香醋花生碎蘸肉有多香的人有难了好吧!)

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