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第415章 再来一把辣椒就是这个味儿(1 / 2)

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一般说起吃辣,大多数人的第一反应就是川蜀。但还有两个吃辣大省。外地人虽然不常听说,但本地人心里就非常有b数。那就是赣和湘!湘人吃辣,准确的说,都不像是再吃调味。更像是吃主食。饭菜没口辣的吃不下啊!一盘子菜得有半盘子辣椒在。要是没菜?那就直接炒辣椒吧!比如吃辣的大多知道湘州有道名菜,叫剁椒鱼头。这剁椒,就是用当地鲜脆没有一点涩味的红辣椒。配上嫩生生的仔姜,大蒜,剁碎了用盐糖白酒腌出来的。不沾油水的话,放个一年都不会坏。而且因为是手工剁的,没有机器打的那么碎,里头的纤维没破坏。这些辣椒没坏之前,拿出来一直都是生脆的,肉乎多汁的口感。一嚼咯吱咯吱的冒水儿,又咸又辣。本地人别管会不会做,家里基本都有这么一坛子。平时炒肉烧鱼凉拌菜,哪哪都能来一点。要是没菜?那就直接夹馍下饭!也别管是吃的哪一顿。哪怕是早上喝稀饭,都得来一勺子,和午晚的区别也就是量少点儿。就像战斗民族早上虽然不至于喝伏特加。来两瓶啤酒配早餐的还是挺多的。而湘人这么能造辣,却没有什么身体不适的传闻,就跟本地的辣椒有关了。湘州的辣椒,辣的纯粹,一点儿酸麻都不带。但吃到尽头,会有点儿微微的甜。很多湘菜都是甜辣口,辣的刺激,但是少见的不上火。所以本地人是真的能吃,但是吃的不显山不露水的,吃成习惯了,一般也不说。而另一个地方,赣州,就比较直观了。最明显的就是医院。就跟川蜀肛肠科医院最特么发达一样。赣州是胃病最多。吃辣吃多最伤胃,年纪稍微上来点就经不起折腾了。但和痔疮阻止不了火锅一样。胃病同样也杜绝不了辣椒,最多少放一把。加上本地多鱼,也爱酿土酒。就形成了赣菜鲜!辣!醇!的特点。唐磊这次准备做的,就是十大赣菜之一——莲花血鸭!严格来说,血鸭这菜不止赣州有。赣湘相连,老表一家,这菜湘州也有做,叫永州血鸭。再往前数个千八百年的。永州还有个邻居全州,当年都在一个老板底下当兵,口味也相近。所以这菜还有个衍生版本,全州醋血鸭。但吃起来的风味就大不相同了。醋血鸭用米醋兑鲜鸭血,保持血如凝胶,又以嫩姜,酸辣椒,酸芋和苦瓜做配。光听食材,又酸又苦,而且似乎很黑暗,一般人接受不了。但真正焖煮熟后,醋味去了血腥,又中和了苦瓜的苦。苦瓜的清香焖进鸭肉里,又吸收了肉的荤香。最后的鸭肉被焖煮的绵软鲜嫩,酸辣有味,正好中和了鸭子本身的肥油。是清香不腻的一道好菜。要说有什么缺点,那就是卖相略差。煮出来是乌漆嘛黑的一盘,跟炸了厨房一样。而不带醋的血鸭就要好看很多。

唐磊准备做的就是这种,他先拿了一包盐过来调鸭血。血鸭调血也有两种做法,一种是酒鸭,调出来血会比较淡,像汤汁。嫩滑一些。另一种就是简单粗暴的盐调了。这样出来血更浓稠,但也不能放太久,充分搅拌后顶多一两小时就要结块了。所以做这道菜必须得鲜鸭现杀,鲜活的才好。调了一盆鸭血,唐磊探头去看列夫杀鱼团。“你们好了没啊!”“好!了!”瓦列里面色狰狞的按着一只鸭子:“死了!死透了!”“但是!这毛怎么办啊!”他伸出双手,五指间又是毛又是血,配上他染血的狰狞脸色。唐磊不得不提醒他:“擦擦吧要不,别搞的我们食堂跟分尸场地一样啊!”“我觉得!也没差!”瓦列里喘了口粗气。“你不是说开水烫一下就能脱毛了吗?这怎么拔不动!”唐磊看了眼:“正常,鸭毛不好拔,拔差不多就得了。”要不咋说鸭绒贵咧。厨子有句话,宁吃半斤鸭毛,不吃鸡毛一根。倒不是说鸭毛能吃,纯是太折磨人……甚至血鸭发源的传闻里都有一个说法。说早年战争期间,黑灯瞎火的叫厨子做鸭。厨子被催的火急火燎,到手鸭子一看,哦豁毛还有那么多呢!索性直接把鸭血倒进去豁楞豁楞。等出锅就成了黑糊糊的玩意,谁也挑不出毛病了。在这唐磊自然也不准备太挑列夫们的毛病。他只吩咐几人把鸭子拔的差不多,就送到了后厨来。血鸭选用的都是三四个月的仔鸭,这时候的鸭肉细嫩。送过来先剁掉脚掌上的黄皮和指甲,就可以切块备炒了。唐磊架起大锅,老规矩,先热油。油热下大蒜,八角,挨个爆香再捞出来。然后就着已经炸出了香味的底油,将鸭子块一倒!爆炒!鸭肉脂肥,爆炒后油是越来越多。等到鸭肉炒的干香了,将炒出的油倒出来,锅里就可以下辣椒了。唐磊一边下,一边念着。“小米辣一把!”“再来辣椒面一把!”“两种辣味都要,都要!”眼看着锅内变成了红通通的,唐磊满意的下上生姜料酒酱油。来一勺末过鸭肉的清水煮一煮,煮到鸭肉入味,汤汁也收的差不多了。这时候再把之前炸过的大蒜放回来,来一勺仔姜添香。然后——“再来一把青辣椒!诶,就是这个味儿。”三种辣椒都放完,唐磊深吸一口气,气沉丹田!“嗐!”单手拎起大铁锅,就着灶底猛火。爆炒!一手颠炒,另一只手一把抄起了鸭血,往锅内一淋!鲜鸭血立刻滚落在鸭肉上,在不断的颠动中均匀的裹住鸭肉,再在高温的作用下迅速变成黑色。唐磊看着很满意。“不错,完美的血包浆!”等所有肉块都被裹了一层,唐磊再次抄起血盆,将剩下的鸭血一并倒入!“再来一层,浓厚有风味。

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