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第192章 懂不懂适量少许的秘密啊(1 / 2)

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这大杂烩,还有个更接地气的名儿。“大丰收”!是大夏东北一道名菜。取得就是在秋季丰收的时候把囤的菜都切吧切吧,一锅炖上。堪称又懒又好吃,唯一要注意的就是——这道菜同样彰显了东北菜另一个特点。量大!北方的买菜量和饭量,在南方人眼里永远是个谜!但在食堂做大锅饭,就很友好了。这一锅大丰收,用的菜多,什么土豆南瓜豆角玉米的,都能往里头塞。现在虽说不在秋季,但也没影响,缺什么食材换个味不反冲的怼进去,凑一锅也是一样!东北菜,只要好吃,细节不重要。在这时候,根纳季的刀工就深的唐磊心了。他跟老六一开始那种艺术流刀法可不一样,主打一个力大砖飞!土豆南瓜刀看进去往案板上头一砸!就裂成几块了。虽然卖相不怎么齐整,但大杂烩要什么齐整,要的就是这速度!还就要大块,不能小,切小了一炖就化了。没一会,根纳季就咣咣剁完了几种要切块的,还顺便剁了排骨。看的老六一愣一愣的。“你在一食堂不是主厨吗?切工还挺……有风格的哈。”根纳季憨厚一笑:“是吗,主要是以前在部队训练的时候学了几手,感觉用来切菜也很快。”老六:“……我常常觉得我和莽夫格格不入!”那能不快吗?就是不能细想,想了脖子有点凉。他们这边备菜,唐磊也起了锅。老规矩,排骨先焯个水,炒个糖色。这次唐磊用的油要多些,东北菜吃油吃盐,口味还挺重,这样炖出来的土豆南瓜等块茎菜才够味。炒完糖色,直接就着油下葱姜蒜,辣椒八角,炒香加生抽。“滋啦——”锅里一声响,刺激的香味儿随着油烟,一下就腾了起来。再放温水,咕嘟几下,就可以开始乱炖了。要说乱炖还有啥技术含量,那就是得注意下菜品易熟的顺序。一般是最难炖的豆角先放。再上玉米土豆南瓜。炖的时候,唐磊想了想,还去快速和了一盆面,和的稀软,往大锅上一贴!“啪!”一团面摔成了长饼子样,贴着锅子壁粘在那。“焖饼不放,也得贴两个喝饼,不然浪费了这锅好菜汁啊。”唐磊自语道。这也就是大灶这种深深的老式大铁锅能干这事儿了。锅壁深,有弧度,面饼子能贴上这么一圈。等菜烧好,面饼子背后被炕的焦黄,底下则被翻滚的菜汤汁煮入了味。那叫一个焦脆又筋道,既有面香,也有咸香,堪称汲取一锅之精华!不用米饭不用菜,干啃三个不再话下。这做法还同时适用于地锅鸡,石锅鱼什么的。就是不适合现在大面积改用的平底锅!但没办法,一般家常,小锅小灶的也就够用了,还方便。哪怕柴火锅土灶烧出来的味儿始终和电磁炉什么的有些区别,这些老家伙也还是被淘汰了大半。现在唐磊有条件,自然不会放弃大好的贴饼机会。他还又泡了把粉条。“等会咕嘟的差不多了,再下粉条吸个味儿。”“这绝对够干饱饭了!”“外头下着雪,家里大锅炖,老婆孩子炕上坐,嘿……”

这谁闻着不迷糊啊!首当其冲迷糊的就是几个后厨兼职帮工。老六努力的伸着鼻子闻味儿,一边琢磨着:“这个好像挺简单的,还能快速消耗大堆菜,我们回去也试试?”根纳季点点头:“材料表你有记吗?”“那什么,作业给我抄抄!”老六呵呵一笑,仿佛一个往日的差生终于找到了自信!他甩出一张单子。根纳季瞅了眼。“适量适量少许?!你在逗我?”“所以说你要学的还多!”老六傲然道:“根纳季,我以前辈的身份告诉你。”“什么时候你参透了适量少许的秘密!你就能做美味的大夏菜了!”根纳季被忽悠的一愣一愣:“真的?”唐磊路过瞥了眼:“老六你自己参透了吗?”“那你一会回二食堂就做这道菜吧,我派出小叶试吃员去检验成果!”“啊?”老六:“那至少等我先在这吃饱吧!”“啊?”小叶:“我的肚子只想留给唐哥啊!”“咳!”唐磊脚下一滑,立刻感觉到窗口外一道老母亲的视线带着慑人的杀气逼了过来!赶紧正色道。“别贫了!再烧个肉菜,你们几个都给我回自己的食堂干活去!”这留在这总觉得要给他挖坑捅刀子啊!影响他和小叶老巴万纯洁的感情!几人立刻老实了,唐磊则转身去把猪肉提了出来。大丰收都有了。怎么能没有东北名菜——熘肉段呢!这道菜和锅包肉,地三鲜并称东北三大菜。只要过年,别管是下馆子还是在家吃,都少不了这一口。本体好吃,改版也众多。什么酸甜咕咾肉,糖醋里脊,尖椒肉段……基本怎么做都好吃。材料要求也不高。早年穷的时候,什么猪肉都能做这菜。什么二刀肉,梅肉,外脊都拉来用。因此也有人戏称这菜老用下脚料。老东北的厨子有口诀。“先切丝后切片,边边角角熘肉段,最后不行做肉馅”。说的就是这菜它不挑。肉的肥瘦,切成什么样,都有它独特的味道在。哪怕在现在,高端饭店只用精瘦肉做这菜的情况下。仍然有人会特地要求做肥的。取得就是这口纯粹油水的浓香。唐磊在食堂做大锅菜,自然更不挑了。他直接取肉,切成扁平细长条。先加盐酱油,花椒水,腌去肉腥,抓拌到粘稠出胶。再来挂个糊。肉条加油,再上淀粉。一边拌着,一边看样加水。这水没法一次加完,因为唐磊自己都说不好,拌的时候得要多少。这又是一种随机应变的厨艺。拌的时候,就得拌一点,加一点儿。要是大力下去全搅一团,八成就要开始水多加面,面多加水。

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